【48812】丰虾肥蟹满黄 大闸蟹发现之旅

  入秋，丰虾肥蟹满黄，正是海鲜河鲜最甘旨的时间，特别是河蟹，从阳澄湖到太湖、固城湖、牧牛湖出产的各地“大闸蟹”都逐个上台。本期将由京城名厨领咱们逛闻名海鲜商场，找寻最好的海鲜食材及最好的河蟹。

  大闸蟹，人人都会吃，却未必亲临海鲜商场购买，行情怎样、质量怎样、价位怎样，怎样选择、怎样做熟、怎样好吃，还要听行家说道——记者特别跟从京城名厨郝文杰，与其组成“大闸蟹体会二人组”，一个带领，一个记载，一个做，一个吃。第一站，华北地区最大的海鲜商场——京深海鲜商场。

  早7点，从向阳动身前往丰台，京深海鲜商场坐落光荣路和金顶路穿插路口，南三环赵公口桥往南第三个路口路东，一路有点小堵车，特别到了光荣路，早顶峰的路段几乎是文风不动，所以，主张购买海鲜大闸蟹，还要复兴个大早。注：营业时间从早六点到晚六点。所以来得晚也不会撤摊。

  8点到。一般入口处都会标示“已无停车位”，但斗胆开进去，仍能发现空位。停车费低价，一小时一元。京深海鲜商场2005年问世，够大——足有10万平米，包含3个1.5万吨的低温冷库，600余个海鲜、冻品货摊，产区多来自大连、胶东半岛、海外，昌盛局面可谓壮丽。进入商场立刻会闻到激烈的鱼腥味儿，仿似来到大连或许秦皇岛——从多个独立商铺街到大商场区、海鲜加工楼，一路人山人海人声鼎沸，触目可见各种筐、缸、桶里车载斗量的鱼类、贝类、螺类、虾蟹等，一路看，一路扫盲。九十月份，最是海河鲜肥美时：蟹、蚝、虾等最宜食用。眼下更以大闸蟹货摊居多，重重叠叠的玻璃缸里都是巨细纷歧的肥美河蟹，顺次贴上称谓：精品公蟹、蟹后、4母、5公等——商贩们会自动拉客，操各路口音。这儿大多数都用在批发，全北京海河鲜价位最低，且仍有砍价空间。

  大闸蟹为河蟹的一种，一般来说，特指长江水系的中华绒螯蟹，操作此次专题为九月下旬，最闻名的大闸蟹种类——阳澄湖闸蟹上市不多，到本期出刊的十月初，在京深即可看到更多阳澄湖大闸蟹。采访商户得知，因阳澄湖大闸蟹价位比姑苏其他湖产闸蟹价位约高出一倍，口感却相差不多，所以并不如其他闸蟹好卖。现在商场内的闸蟹多来自江苏固城湖清水大闸蟹，仅江苏一省，就有阳澄湖大闸蟹、洪泽湖大闸蟹、宝应湖大闸蟹、太湖清水大闸蟹、高邮湖大闸蟹等。其他还有山东高营黄河口大闸蟹和安徽牧牛湖大闸蟹等，虽阳澄湖大闸蟹还未上台，但仍以江苏闸蟹出售最好。现在各种产区闸蟹价位纷歧，依据巨细、质量论价，惯例论对儿卖，也论只卖，可现场打包礼盒，以供购买送礼。各种种类蟹几十元一对儿至百元一对儿不等。赶早儿的阳澄湖大闸蟹均匀每只约180元左右，竹篓包装，16只装或8只装，800多元至近3000元不等——和上一年价位相差无几。

  阳澄湖大闸蟹——我国最闻名大闸蟹，可谓大闸蟹之王。以健硕肥美养分丰厚著称，特色为青背、白肚、金爪、黄毛。产于江苏姑苏的昆山，蟹身不沾泥，俗称清水大蟹，体大膘肥，肉质膏腻，十肢强健，置于玻璃板上能敏捷匍匐。一般三只重500克，大者一只重250克以上，最大者可达500克。

  太湖大闸蟹——太湖生态环境优秀，饵料丰厚，所产闸蟹有“大个子”之称，螯足大而有力，膏多脂肥。太湖蟹素为席上珍品，九月食雌蟹，里边满盛橘红色的蟹黄，十月吃雄蟹，蟹膏晶亮，鲜美反常。

  固城湖大闸蟹——商场上最常见的闸蟹种类，为正宗长江水系中华绒螯蟹。水域生态优秀，故金爪黄毛、膏腴饱满。曾于上海举办的江苏省质优螃蟹评比中名列12个名牌大闸蟹之首。固城湖大闸蟹向来被称为蟹中之冠，这与固城湖的特别生态环境休戚相关。固城湖水域百里方圆没有一点污染源头。四大特征：青背，蟹壳成青泥色，滑润而有光泽；白肚，贴泥的脐腹甲壳，晶亮皎白，无墨色斑驳；黄毛，蟹腿的毛长而呈黄色，根根顺滑；金爪，蟹爪金黄，坚实有力，放在玻璃板上，八足耸立，双螯腾空，脐背拱起，气势汹汹。

  黄河口大闸蟹——我国闻名的淡水和咸水混合成长的野生毛蟹，俗称毛蟹、无公害水蟹。种类纯，成长快，个别大，肉质细腻有弹性，成蟹最大可达450g。外形、质量、标准可与江浙大闸蟹相媲美。黄河口河蟹，种类纯，成长快，个别大，肉甘旨美，肉质细腻而有弹性，成蟹个别均匀重100克～200克，最大可达450克。

  牧牛湖大闸蟹——我国三大淡水名蟹之一。听说李白晚年久居牧牛湖地点的当涂县时，曾赋诗称颂：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱”。牧牛湖蟹产于安徽省，与白洋淀蟹、阳澄湖蟹并列为我国三大淡水名蟹，牧牛湖周边栽培很多优质水草，一起移植很多鲜活螺蛳，天然环境内造就天然鲜美的闸蟹。

  最惯例最简略的办法，便是看“”——拿起一只，防范大钳子，越厚，代表“膏儿”越肥。首要确认它仍能胡作非为——匍匐时肚腹离地者便是好货，口吐白沫者也代表精力旺盛。

  区别公母 1，看腹部区别，打个比方——“公蟹穿丁字裤，母蟹包尿布”。公蟹腹部有一块贴肉长的壳甲是尖形的，母蟹则是圆形的。2，将壳翻开，有黄便是蟹黄，为母蟹，白的是蟹膏，为公蟹。公蟹比母蟹肉多。

  现在京深海鲜商场内靠东侧有大闸蟹一条街，还有西侧入口处(紧邻光荣路)一条短短的大闸蟹商铺街。其他分布在商场内部。能够代由商铺主发送异地快递——选好闸蟹，顺次以棉线绳儿绕蟹钳几圈捆好。必需求捆，避免它们动弹。然后在泡沫箱中铺好冰块包，被绑缚得老老实实的闸蟹顺次排排坐。快递费用：一般20元/3天到。50元/2天到。特别告知初次烹饪闸蟹者：将绑缚好的闸蟹直接放入蒸锅，不行解绳，一解钳子就散得乱七八糟，不信你试试。

  老北京传统，十月中秋时节，除了吃闸蟹，还要吃红烧带鱼、干炸小黄鱼和清蒸鳎目鱼，都属这个时节应季海河鲜类，商场内包罗万象，大可选择。

  选择完直奔商场三层加工餐厅——气氛好像大排档，从入口到内部，顺次摆放各种加工窗口。明码标价，都写得清清楚楚，大闸蟹清蒸5元/斤，葱姜炒8元/斤，香辣10元/斤。5两以上按一斤收取费用。包房需提早一天预定。

  由于四面环海，有着超长的海岸线及迷人的气候，日本成为了名副其实的国际最大的海鲜之国，这儿有不行胜数的海鲜商场，一些大的商场均匀每天买卖着来自国际各地约450个种类的2300吨水产品。即便是海鲜商场，也肯定恪守着日本重次序的规矩，尽管迎来送往，全部却都有条不紊，不像国内海鲜商场那么凌乱。每个大型海鲜商场的旁侧都有一条较大规划的小吃街，来淘海鲜必定不能够错失这儿的海鲜盖饭，新鲜的帝王蟹腿、大粒蟹子、金枪鱼，几乎浓郁得有些过分了，而每份价格从五十元到两百元不等，假如你喜爱的话，还能增加更多好料。毫无疑问，你酷爱海鲜并想吃到甘旨，日本海鲜商场首选。

  作为南半球最大的海鲜商场，也是仅次于日本的国际第二大鱼商场，悉尼海鲜商场每天清晨5：30就开端海鲜拍卖了。相较于北京的海鲜商场的紊乱局面，这儿的种类区分更清晰，你能够直接按指示找到想买的海鲜。商场里还有生果超市、面包房、葡萄酒店等各色店肆供游客调配海鲜进餐。这儿一起还具有全澳大利亚最好的烹饪校园之一，悉尼海鲜烹饪校园，供给多样的海鲜烹饪课程，包含各式烹饪办法和海鲜特产的烹饪办法，事务开展得满足巨大。假如亟不行待想一场甘旨，这儿还有现吃现做的海鲜餐厅，一边品着甘旨、一边赏着海景，别有一番滋味，特别引荐新鲜滑口、超高性价比的澳洲大龙虾。就算你什么都不买，看景色都是美的。

  加拿大大陆及滨海岛屿的海岸线长达二十四万四千公里，是国际上海岸线最长的国家。作为全球范围内最有商业经济价值的渔业之一，这儿一年的海鲜产量约为320亿元，除掉远销100多个国家的外贸海鲜，海鲜商场也是相同火爆，乃至成为了游客们的参观地之一。与北京海鲜商场贩卖进口海鲜不同，这儿的贩售种类均为自产种类，首要以太平洋产区的象拔蚌、三文鱼、皇帝蟹、瑰宝蟹、雪蟹、蛤蛎、狗鳕、岩鱼、大比目鱼，以及大西洋产区的龙虾、北极贝、蓝口贝、北极甜虾等为主。

  第二站——跟从郝文杰大厨从丰台回来向阳-工体-茉莉餐厅，坐等刚刚购买的大闸蟹制品上桌。高端做法一般以拆烩为主，配高级原材料，如鱼翅、燕窝、极品菇类等，考究高级器皿使用和码盘耐看。家常做法一般以蒸炖为主，既原味儿也省事儿。南北做法差异也大，清蒸、盐水煮、醉蟹、卤蟹、糟蟹等当地做法，大多还以蒸煮剥食为主，煮至蟹壳全红，方可食用，掀起蟹盖，除掉胃肠。蟹子、蟹黄、蟹膏、蟹肉，常见菜品如蟹粉汤、鱼翅蟹肉、清炖蟹肉狮子头、蟹油水晶球、孔雀虾蟹、蟹粉馒头、蟹肉馄饨等都是江南名菜名点。还有新派做法——与多种食材混合调配。吃蟹应恪守食物相克论——必定不能与柿子同吃，重则毙命，轻则食物中毒。别的，蟹肉为寒性食材，胃寒之人不宜食用。普通人以一次一只为宜，最好调配黄酒或许温热姜糖水。

  茉莉十月肥蟹系列菜品按只售卖，以4个头儿或3个头儿的来定价。现在终究价格没有出炉，如有需求，请咨询餐厅。

  如名儿——花雕酒、芙蓉(蛋清)、清水蟹造就而成。蛋清加黄酒，入盐调味儿，先定型(蛋清蒸到五老练即可)，再把蟹放置蛋清之上，两者彼此浸透。制品口感滑嫩，蒸出的蟹油以天然图画浮游芙蓉之上。先吃羹，再吃蟹，花雕酒担任平缓掉蟹的性寒。

  细盐铺底，上卧黑色石锅。内有大块浅炖南瓜，辅以姜片、青柠调味儿。一公一母两只完好闸蟹是亮点，最适合情侣。南瓜和闸蟹滋味彼此交融，更香。

  细盐铺底，蘸水堆砌起来硕大海贝一枚，内有完好大闸蟹一只，浸淫在一片油红辣汁中，整体容貌状若寄居蟹。所浇辣汁以蟹壳蟹腿加广西辣椒煮出，口感香辣。

  又称冻蟹。很有气势的一大盘，碎冰铺底，以我国式适意处理装盘。大闸蟹以黄酒醉上6-7天，待入味老练，取出，放置大盆冰碎上活吃(很残暴但近年来流行得乌烟瘴气)。配花雕酒，边吃边养胃。装盘考究，底盘装修海洋元素，珊瑚枝和小松枝、海石，很入画面。

  蟹肉剔出成茸，鸡清汤勾芡微热，加时令冬瓜茸装点红彤彤蟹壳一枚，口感清美。如画面般的摆盘更有视觉上的冲击，正是应季蟹品。

  1. 把大闸蟹放在清水里洗净，用牙刷刷洁净蟹身。养半响，使它排净腹中污物，然后用细绳把大闸蟹的两个夹子和八条腿扎紧成团状；

  3. 锅中放入满足的清水，水中放几片姜片，水开后把蟹倒放，入蒸锅约6-8分钟左右即可；

  蟹洗净后，用细绳将蟹捆扎牢；清水中加盐、姜片、紫苏、陈皮，效果1，祛寒。2，解毒。把蟹肚皮朝上放入锅中，灌水至与蟹平，煮6分钟左右即可。解细绳，装盘。

  Tips：想使蟹壳色彩美观，能够将蟹壳刷洁净，倒扣蒸煮，并且在水中参加适量啤酒，色彩会更光润。

  六月黄，即为未成年大闸蟹。一只成年大闸蟹终身须通过17次蜕壳，而六月黄只差最终一道生殖蜕壳，太早则无膏，太晚则已长出硬壳。此刻六月黄个头根本定型，每只约2两左右，以手轻触蟹脚，手感偏软。蟹农一般为了盈余都不舍得将这种未成年的大闸蟹提早售卖，由于成年后价格可卖得更高。

  六月黄只在阴历六月期间上市且数量有限，中秋八月十五，早已没有了六月黄那略为幼嫩的身影，只好来年再吃。咱吃的便是一个“鲜”。

  吃蟹“四除”：除腮——在蟹体两边，形如眉毛，成条状摆放；除胃——坐落蟹骨前半部，紧连蟹黄，形如三角形小包；除心——坐落蟹黄或蟹油中心，紧连胃，呈六角形，不易辨认；除肠——坐落蟹脐中心，呈条状。

  吃蟹忌讳：1.大闸蟹不宜调配食物：花生仁、香瓜、柿、梨、冰饮，同食有损肠胃，易致腹泻。2.与泥鳅不能同吃，泥鳅性温补，而蟹性冷利，功用与此相反，故二者不宜同吃。

  吃蟹次序：要先吃腿儿，由于蟹膏精华在壳里，假如先吃蟹膏再尝蟹腿儿肉，其鲜美程度就会大打折扣。

  吃蟹分巨细：个别在2.5两以上的母蟹 、3.5两以上的公蟹一般用水煮、清蒸的办法，个别较小的则以面拖、酒炝为佳。